Honig Terroir – die Region eines Honigs

Das Wort „Terroir“ ist französisch und bedeutet Gegend. In Wirklichkeit ist Terroir ein weitaus schwer zu definierendes Konzept, das tief in der Weinherstellung verankert ist. Die Idee aus dem Weinanbau ist die charakteristischen Merkmale eines Weines über die Spezifika des Bodens einer Region zu definieren. Jede Pflanze saugt die spezifischen Nährstoffe, die ein Boden hergibt. Eine Weintraubensorte bekommt dadurch außer des sortenspezifischen Geschmacks noch einige Noten, die von den Mineralstoffen im Boden abhängen. Dazu kommen noch die Wetterbedingungen, Luftfeuchte, Sonnenstunden, Dürre usw. Sie alle wirken auf die Pflanzen ein und hinterlassen ihren spezifischen Abdruck im Geschmack. Damit lässt sich relativ gut begründen, warum ein Wein aus einer anderen Region anders riecht oder schmeckt. Auf Deutsch sind Terroir-Produkte eher als Regionalprodukte bekannt und werden sehr oft mit lokalen Produkten verwechselt. Deshalb wird hier gezielt das Wort Terroir verwendet und die Bedeutung der Region für die Honig-Herstellung genauer erklärt.

Was genau ist das Terroir-Konzept bzw. das Konzept der regionalen Produkte?

Das Terroir-Konzept reicht weit über Boden- oder Klima-Assoziationen hinaus. Terroir beschreibt noch die Art und Weise der Herstellung, die die Verbundenheit zu einer Region bekräftigen. Unter Wissenschaftlern, Herstellern oder Agrarverbänden herrscht keine Einigkeit über eine Definition von Terroir sondern viel mehr über einzelne Aspekte davon. In einer Studie [1] von Aurier et al. aus dem Jahr 2005 haben die Wissenschaftler drei Aspekte identifiziert, die für alle Definition von Terroir üblich sind:

• Ein Terroir-Produkt besteht nur aus den Rohmaterialien einer konkreten geografischen Region
• Ein Terroir-Produkt wird nach einem lokalen ortstypischen Rezept oder einer Vorgehensweise hergestellt, die stark in der Geschichte und Kultur der Herstellungsregion verwurzelt sind
• Ein Terroir-Produkt stammt aus einer Firma, die seit langer Zeit in der besagten Region ansässig ist.

Nur Produkte, die mindestens diese drei Merkmale aufweisen, können sich Regionalprodukte nennen [1]. Das beschränkt sich nicht auf den Wein alleine. Das Terroir-Konzept findet auch in anderen Industrien Anwendung. Vor allem zu Marketing-Zwecken wird bei Käse, Obst, Schinken, Öle usw. auf die regionalen Besonderheiten eingegangen. Denn für die Verbraucher vermittelt eine regionale Bezeichnung vor allem Authentizität [2]. Damit versuchen Erzeuger die komplexe Zusammenstellung aus besonderem Boden, Klima oder Landschaft einer Region über die Regionsbezeichnung zum Ausdruck zu bringen, um dadurch ihre Produkte besser abzugrenzen. Vor allem kleine und mittelständische Produzenten stützten ihre Produktbeschreibung auf die Regionsbezeichnung, um zu unterstreichen, dass ihre Produkte traditionell und nicht kopierbar sind, weil sie die Besonderheit des „Terroir“ tragen. Für Konsumenten wirken diese Produkte authentisch und handwerklich qualitativer.

Was hat die Region mit dem Honig zu tun?

Anders als der Wein ist Honig ein Produkt, dass ausschließlich von den Pflanzen einer Region auf natürlicher Weise zusammengestellt ist. Er wird nicht in Fässern gelagert, wo er Geschmacksveränderungen durch die Fässer erfahren kann und wird nicht wirklich verarbeitet. Um besser zu verstehen welche Rolle Terroir für den Honig spielt, muss man sich kurz den Entstehungsprozess vom Honig vor Augen führen. Honig entsteht entweder aus Pflanzennektar oder Honigtau. Pflanzen sondern während ihrer Blütezeit zuckerhaltige Sekrete aus (Nektar), um Bestäuber anzulocken. Die Bienen sammeln diesen Nektar, setzten ihn mit Enzymen zu und reduzieren sein Wasseranteil auf weniger als 20%, woraus Honig entsteht. Honigtau kommt auch aus Pflanzensäften, die andere Insekten aufgenommen und wieder ausgeschieden haben. Die Ausscheidungen wurden wie beim Nektar von den Bienen gesammelt und zu Honig verarbeitet. Daraus wird schnell klar, dass der Honig-Geschmack vollständig durch die Flora der Landschaft bestimmt ist. Und wie bei den Weintrauben spielen Boden, Klima, Dürre und Regen eine wichtige Rolle dabei wie sich die Pflanzen entwickeln. Insbesondere der Boden und das Klima bestimmen auch die Pflanzenarten, die in einer Region wachsen und gedeihen. Es ist bekannt, dass unterschiedliches Klima für unterschiedliche Pflanzenarten in einer Landschaft sorgt und letztendlich für eine andere Blütenkomposition des Honigs verantwortlich ist. Aber es ist weniger bekannt, dass der Boden auch eine genauso wichtige Rolle für den Honig-Geschmack und seine Farbe spielt.

Die Mineralien aus dem Boden haben einen Eigengeschmack und wenn sie über die Pflanzen in den Honig gelangen, kann sich das mehr oder weniger im Geschmack äußern. Das Mineral Sylvin z.B. schmeckt bitter. Es ist ein Kaliumsalz, das aus verdunstetem Meereswasser als Mineral im Boden entstanden ist. Das häufig vorkommende Melanterit äußert sich metalisch und adstringierend im Geschmack. Borax schmeckt süßlich und alkalisch. Dagegen ist Halit salzig, weil es chemisch aus Natriumchlorid besteht. Anhydrit oder Bassanit sind Calciumsulfate und schmecken wie Kalk. Die Menge der Mineralien im Honig ist nicht so extrem hoch, dass sie den Geschmack dominieren, aber sie können ihn zumindest leicht beeinflussen. Betrachtet man den Einfluss des Bodens auf die Farbe, dann sind Calcium-haltige Böden typisch für helle Honig-Sorten. Kalium- und Eisen-haltige Böden sind charakteristisch für dunklere Sorten. Je nachdem welche Metalle im Boden wie stark oxidiert sind, können sie den Honig rötlich oder grünlich färben.

Wenn man versucht sich mit den typischen Merkmalen einer Regionen zu beschäftigen, merkt man sehr schnell, dass die Zusammensetzung ein so komplexes Bild ergibt, das auf keinem Produktetikett passt. Dann wird es einem auch schnell klar, wie wichtig die Regionsbezeichnung für die Kommunikation dieser einzigartigen Zusammensetzung ist. In diesem Sinne kann man sagen, dass „Terroir“ die Bedeutung von „einzigartig“ einem Produkt verleiht. Das allerdings sagt nichts über seine Qualität aus.

Quellen:

[1] Aurier, P., Fort, F., Sirieix, L., (2005) „Exploring terroir product meanings for the consumer“, Anthropology of food [Online], May 2005, URL: http://aof.revues.org/187

[2] Spielmann, N., Stephen, C., (2013) „The dimensions of authenticity in terroir products“, International Journal of Wine Business Research, Vol. 25, No. 4, 2013, pp. 310-324