Jeder Honig hat seinen ganz eigenen Geschmack und ein spezifisches Aroma. Und ähnlich wie bei einer Weinprobe kann dieser auch analysiert werden. Der geschulte Gaumen zerlegt den Honig dabei in seine verschiedenen Aromen und so findet sich der Tester in der Natur wieder, in der die Bienen den Honig hergestellt haben.
Schon mal ein Aroma von Toast, Pflaumen oder Minze entdeckt?
Die Aromen von Honig können durch Riechen oder Schmecken wahrgenommen werden. Da sich letzteres aber auf die Grundgeschmacksrichtungen süß, sauer, salzig, bitter und umami beschränkt, wird das wahrgenommene Aroma mit bekannten Geschmäckern verglichen. Spanische Edelkastanienhonige werden zum Beispiel mit folgendem Vokabular beschrieben: Candy-artig, Karamell/getoastet, fruchtig, reife Früchte, Lakritze, holzig, würzig/Nelke/Vanille, Kräuterartig, Kaffee/Schokolade, Pinie/harzig, blumig.
Die International Honey Commission (ICH) hat 2001 ein Honigaromarad publiziert, das – ins Deutsche übersetzt – folgende Aromakategorien und Aromen beinhaltet (zum Vergrößern bitte anklicken):
Damit die Referenzen einheitlich verwendet werden können, muss mit ihnen trainiert werden. Dafür gibt es Aromastoffe in Form von ätherischen Ölen. Natürlich können auch Lebensmittel verwendet werden: Soll die Referenz beispielsweise Trockenobst sein, können Rosinen für 24 Stunden in Honig eingeweicht werden. In der Weinbranche gibt es sogar ganze Riechsets, die unterschiedliche Aromafläschchen zur Referenz enthalten.
Wie wird man zum professionellen Honigtester?
In der Forschung wird der Honigtest vor allem zur Qualitätskontrolle und -verbesserung herangezogen. Dafür werden die Tester anhand von Geschmacks-Erkennungstests ausgewählt und anschließend zu Experten ausgebildet. In mehreren Seminaren lernen sie die verschiedenen Referenzenaromen kennen, bis sie die Honige verschiedenen Geschmäckern zuordnen können. Manche werden sogar extra dafür ausgebildet, unterscheiden zu können, ob ein Honig nur eine Blütensorte oder mehrere beinhaltet.
Honig richtig riechen
Bevor man selbst Honig testet, sollte man eine halbe Stunde lang nichts essen, nicht rauchen, nicht Zähne putzen und sich auch sonst von starken Gerüchen oder Geschmäckern fernhalten. Lauwarmes Wasser oder Apfelschnitze können der Geschmacksneutralisation dienen. Wie im Parfümgeschäft gilt auch beim Honigtest: Nicht zu viele Produkte auf einmal probieren. Lieber 3-4 Honigsorten testen und dazwischen immer 2-3 Minuten Pause einlegen, um den Geschmack zu neutralisieren.
Zum Test sollte der Honig angewärmt werden, damit sich sein Aroma entfaltet. Bei Hitze und Feuchtigkeit verbreiten sich seine Aromen besser und man kann sie einfacher erfassen. Manchmal reicht es schon, das Honigglas für ein bis zwei Minuten in den Händen mit der eigenen Körpertemperatur zu erwärmen. Anschließend kann der Honig im Glas bewegt werden, damit er sich besser verteilt und eine größere Riechfläche entsteht. Damit sich die Aromen sammeln, kann man noch einen Moment lang mit der Handfläche das Glas verschließen, bevor man wiederholt Atemzüge aus dem Honigglas nimmt. Da der Geruchssinn bereits nach sechs Sekunden muss man sich beeilen, die verschiedenen Gerüche zu identifizieren. Mit Hilfe des Aromarads sollte aber einfach sein. Hier kann man sich von der Mitte zum Rand bewegen, wobei man als Anfänger vielleicht noch nicht gleich die Randaromen ermitteln kann.
Honig richtig schmecken
Wie bereits erwähnt, nehmen Menschen nur 5 unterschiedliche Geschmacksrichtungen wahr. Um Honig tatsächlich zu schmecken, brauchen wir deshalb wieder die Nase. Zunächst sollte man diese aber noch zuhalten, während man den Honig überall im Mund verteilt, damit jede Stelle bedeckt ist. Anschließend atmet man durch den Mund ein und durch die Nase aus. Die Aromen wandern so direkt aus dem Mund in die Nase und man erlebt eine kleine Geschmacksexplosion. Auch nach dem Schlucken sind die Aromen noch wahrnehmbar.
Nicht vergessen: Übung macht den Meister. Am Anfang kann Frustration aufkommen, aber wer regelmäßig auf die Aromen im Honig achtet, wird schnell merken, wie unterschiedlich verschiedene Honigsorten schmecken.
Quellen:
[1] Dr. Eva Derndorfer; DLG-Expertenwissen 11/2015: Sensorische Analyse von Honig (Link)
[2] Maria Lucia PIANA, Livia PERSANO ODDO, Antonio BENTABOL, Etienne BRUNEAU, Stefan BOGDANOV, Christine GUYOT DECLERCK; Apidologie 35 (2004): Sensory analysis applied to honey: state of the art, S26–S37
[3] M.C. Ciappini, M.V. Di Vito, M.B. Gatti and A.M. Calviño (Maxwell Scientific Organization); Advance Journal of Food Science and Technology 5(7) 2013: Development of a Quantitative Descriptive Sensory Honey Analysis: Application to Eucalyptus and Clover Honeys, 829-838
[4] Marchese, C. & Flottum, K.; The Honey Connoisseur (2013), S. 149-165