Welche Farbe hat Honig und wie wird sie bestimmt?

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Welche Farbe hat Honig und wie wird sie bestimmt?

Die Farbe eines Honigs hängt eng mit dem Gehalt phenolischer Verbindungen, Pollen und Mineralstoffe zusammen. Phenolische Verbindungen haben eine antioxidative Aktivität, die in dunkleren Honigen stärker ausgeprägt ist. Mit der Lagerung wird die Farbe von Honig dunkler, weil er Aminosäure und reduzierte Zucker (z.B. Fruktose) enthält und eine sogenannte Maillard-Reaktion stattfindet. Fruktose in saurer Lösung wird dunkler. Höhere Temperaturen bei der Lagerung führen zu einer Verstärkung dieser Reaktion.

Die Honig-Farbe wird in Stufen von Bernstein ausgedrückt. Sie sind auf der sogenannten Pfund-Skala festgehalten. Diese Skala ist eigentlich ein Millimeter- Lineal von 0mm (sehr hell) bis 140mm (sehr dunkel), auf dem die Farbstufen abgebildet sind. Die Honig-Farbe wird dann durch den visuellen Vergleich bestimmt und in mm Pfund wiedergegeben.

Der Haken an der Pfund-Skala ist, dass sie von Land zu Land farblich etwas variiert. Am weitesten verbreitet ist die US-Pfund-Skala. Das US-Landwirtschaftsministerium hat sieben Honig-Farben zur Kategorisierung festgeschrieben – wasserweiß (water white), extraweiß (extra white), weiß (white), extraheller Bernstein (extra light amber), heller Bernstein (light amber), Bernstein (amber) und dunkler Bernstein (dark amber). In Deutschland hat man im Sommer 2014 ein Gremium gebildet, um die Farbbestimmung von Honig mit Pfund-Graden zu normieren (DIN 10744).

Eine exakte Farbbestimmung, soweit sie notwendig sein sollte, kann man mit einem Spektralphotometer erreichen. Damit wird die spektrale Verteilung der Strahlung gemessen, die von einer Honigprobe ausgeht. Zur exakten Farbbestimmung wird oft das psychometrische CIE-L*A*B*-Farbsystem genommen, bei dem die psychologischen Grundfarben rot, grün, blau und gelb in die 3-Komponenten L (Luminanz/Helligkeit), a-Komponente (von grün bis rot) und b-Komponente (von blau bis gelb) einfließen. Manche Studien berichten, dass anhand nur der der a- und b-Farbkomponenten eine deutliche Unterscheidung des Ursprungs und der Sorte erreicht werden kann.

Für den Verbraucher ist die Farbe das bedeutendste Attribut, das man beim Honig sensorisch erfassen kann, ohne das Glas aufzumachen oder zu probieren. Honigabfüller benutzen die Farbe, um einheitlich aussehende Honigmischungen herzustellen. Aus der Farbe kann man auch sagen, ob der Honig für die angegebene Sorte typisch ist. In Deutschland sind die typischen Farben für bestimmte Honig-Sorten in der „Neufassung der Leitsätze für Honig“ in Pfund-Graden festgeschrieben.

Akazienblütenhonig / Robinienblütenhonig: 0mm – 15mmpfundskala
Heideblütenhonig Erica: ab 50mm aufwärts
Kleeblütenhonig: bis 35mm
Orangenblütenhonig: 10mm – 60mm
Rapsblütenhonig: bis 30mm
Sonnenblumenblütenhonig: 40mm – 60mm
Eukalyptushonig: 20mm – 100mm
Kastanienhonig: ab 70mm aufwärts
Lindenhonig: 11mm – 55mm
Fichtenhonigtauhonig: ab 70mm
Pinienhonigtauhonig: ab 60mm
Tannenhonigtauhonig: ab 80mm

Zur Beschreibung der Honig-Farbe mit verbrauchergerechteren Begriffen werden auch ausgewählte geschulte Personengruppen befragt. Sie stufen die Farbe in eine der sieben Kategorien ein und vergeben dazu Vergleichsbegriffe wie Kreme, Banane, Butter, Mais, Grün, Gelb, Narzisse, Messing, Aprikose, Lachs, Kürbis, Orange, Mango, Flamme, Backstein, Blut, Bordeaux, Pflaume, Rohleder, Henna, Nelke, Kokosnuss, Erde, Haselnuss.


Quellen:

Belitz, H.-D., Grosch, W., 2001. “ Lehrbuch der Lebensmittelchemie“, Springer, Berlin/Heidelberg, Aufl. 5

Bogdanov, S., Ruoff, K., Oddo, L., 2004. „Physico-chemical methods for the characterisation of unifloral honeys: a review“, Apidologie, Springer Verlag (Germany), Vol. 2004, Nr. 35 (Suppl. 1), pp. 4-17

Gonzales, A. P., Burin, L., Buera, M. P., 1999. „Color changes during storage of honeys in relation to their composition and initial color“, Food Research International, Vol. 32, Nr. 3, April 1999, pp. 185-191

Terrab, A., Escudero, M. L., González-Miret, M. L., Heredia, F. J., 2004. „Colour characteristics of honeys as influenced by pollen grain content: a multivariate study“, Journal of the Science of Food and Agriculture, March 2004, Vol. 84, Nr. 4, pp. 380–386

Links:

Expertenwissen Honig Sensorik – Sensorische Analyse von Honig
Neufassung der Leitsätze für Honig

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