Honig ist ein Lebensmittel mit einer großen Palette an natürlichen Inhaltstoffen, die für eine Reihe natürlicher biologischer Effekte verantwortlich sind. Dadurch passieren mit der Zeit im Honig selbst mehrere Veränderungen seiner Komposition und Eigenschaften. Einer dieser Effekte ist die Kristallisation. Sie macht den Honig immer fester und verändert seine Farbe und die Textur, die man beim Probieren im Mund spürt. Anhand von diesem Effekt kann man auch einige Rückschlüsse über die Qualität des Honigs ziehen.
Warum kristallisiert Honig?
Jeder Honig kristallisiert ausnahmslos. Wenn er das nicht tun würde, sollte man sich eher Fragen, warum er nicht kristallisiert ist. Honig besteht im Gründe aus Zuckerverbindungen und Wasser. Wenn man sich das Wasser wegdenken würde, würden nur Zuckerverbindungen übrig bleiben, die in der Natur als feste Kristalle vorkommen. Die Tatsache, dass Honig auch flüssig vorkommt, liegt daran, dass sich das Wasser im Honig sehr gut verteilt hat. Die Kristallisation beginnt, sobald ein Kristall an einem anderen Partikel im Honig kleben bleibt. Das können auch Pollenpartikel oder Wachspartikel sein. Nach und nach verbinden sich die Zucker-Kristalle zu größeren Kristallen und verdrängen das Wasser. Die Honig-Struktur wird dann fester. Je nach Sorte kristallisiert ein Honig langsamer oder schneller. Das hängt hauptsächlich von drei Dingen ab:
- dem Verhältnis von Fruktose zu Glucose
- dem Verhältnis von Glucose zu Wasser
- der Lagerungstemperatur
Wenn das Verhältnis von Fructose zu Glucose höher als 1,33 ist, kristallisiert der Honig langsam. Sobald dieses Verhältnis unter 1,1 liegt, verläuft die Kristallisation schnell [2]. Die Daumenregel lautet, höherer Glucose-Anteil führt zu schnelleren Kristallisation.
Ein niedriger Wassergehalt sorgt bekanntlich auch für eine schnellere Kristallisation. Das hängt allerdings auch noch vom Verhältnis zwischen Glucose und Wasser ab [1]. Wenn die Glucose mehr als die doppelte Menge an Wasser ausmacht, verläuft die Kristallisation schnell und vollständig. Ein Verhältnis von Glucose zu Wasser unter 1,7 bedeutet für den Honig eher langsame Kristallisation.
Die Temperatur hat auch einen Einfluss auf die Kristallisationsgeschwindigkeit. Höhere Temperaturen ab 25 °C verlangsamen den Prozess und sorgen für einen länger flüssig bleibenden Honig. Im Winter jedoch, wenn die Temperaturen unter 15° C fallen, kristallisiert der Honig wesentlich schneller. Ganz niedrige Temperaturen verlangsamen wiederum den Prozess.
Imker können den Prozess der Kristallisation auch selbst herbeiführen. Dafür mischen sie einige Stückchen kristallisierten Honig dem noch flüssigen Honig unter und verrühren die Masse. Damit katalysieren sie den Prozess und der Honig kristallisiert schneller. Das wird vor allem dann praktiziert, wenn man eine gleichmäßige Kristallisation anstrebt oder den Honig mit anderen Produkten vermischen möchte. Wenn man z.B. Nüsse oder Gewürze zu einem flüssigen Honig hinzufügen würde, würden sie sich mit der Zeit entweder am Boden ablagern oder an die Oberfläche getrieben werden. Wenn der Honig aber kristallisiert, bleiben diese fest in seinem Griff gehalten.
Wie verläuft die Kristallisation bei verschiedenen Honig-Sorten?
Unter den Sorten, die bekanntlich schnell kristallisieren, sind Honig-Sorten aus Raps, Löwenzahl und Sonnenblume. Sie können innerhalb von wenigen Wochen kristallisieren. Der seltene hawaiianische Kiawe Honig aus dem Prosopis pallida Baum, der in Europa komplett unbekannt ist, kristallisiert sogar noch bevor die Bienen die Waben schließen. Ein weiterer schnell kristallisierender Honig ist der Leatherwood Honig aus der tasmanischen Scheinulme. Die schnelle Kristallisation macht es den Imkern besonders schwer den Honig zu extrahieren und abzufüllen.
Richtig lange flüssig bleibt bekanntlich der Akazienhonig. Man sagt, dass der reine Honig aus Akazie, Tulpenbaum oder dem amerikanischen Salvia Mellifera nie kristallisiert. In der Natur jedoch sind stets auch andere Pflanzen in der Umgebung vorhanden, aus denen die Bienen Nektar sammeln und den Honig zu einem kristallisieren Honig aufmischen.
Es gibt Honig-Sorten, wie der Honig aus schottischer Besenheide, der neuseeländische Manuka oder der Honig aus der indischen Karvy-Blume, die eine Gelee-Konsistenz haben. Wenn man diesen Honig rührt, wird er flüssig. Wenn man ihn stehen lässt, wird er wieder zu Gelee, statt zu kristallisieren. Dieser Effekt ist als Thixotropie bekannt.
Wie beurteilt man die Qualität, wenn der Honig fest ist?
Einen naturbelassenen Honig erkennt man daran, dass er spätestens nach dem Winter vollständig auskristallisiert ist. Den kristallisierten Honig probiert man auch anders als einen flüssigen oder cremig gerührten. Im Mund muss das Stück Honig eine feine Körnigkeit aufweisen. Je gröber die Körnigkeit, desto unangenehm fühlt es sich im Mund an. Eine grobe Körnigkeit deutet auch darauf hin, dass der Honig unter 15°C oder über 25°C kristallisiert ist.
Wenn man einen Honig sieht, bei dem sich 2 Schichten gebildet haben, unten eine feste kristallisierte Schicht und oben eine flüssige Schicht, dann kann man davon ausgehen, dass der Honig falsch, bzw. zu warm gelagert wurde. Das Wasser hat sich vom Zucker getrennt und ist hochgekommen. In dieser Schicht kann Fermentierung ansetzen. In diesem Fall ist der Honig nicht zum Verzehr empfohlen.
Anhand von der Farbe kann man auch die Qualität des kristallisierten Honigs beurteilen. Mit der Kristallisation wird Honig heller. Bei einer dunkleren Farbe eines kristallisierten Honigs, die untypisch für die Sorte ist, kann man davon ausgehen, dass der Honig an einem hellen warmen Ort gelagert wurde. Wenn aber der Honig cremig gerührt wurde, dann verblasst die Farbe noch mehr und wird fast so weiß wie Creme. Dann wiederum kann man keine Rückschlüsse auf die Qualität anhand von der Farbe ziehen.
Die Mehrheit der Bevölkerung in Deutschland zieht es vor Honig in flüssiger Form zu konsumieren. Die meisten Honig-Sorten werden aber recht schnell fest. Deshalb wird der massenproduzierte Honig viel zu oft temperaturbehandelt, um länger flüssig zu bleiben. In diesem Prozess gehen wertvolle Stoffe verloren, die Textur verändert sich und die Beurteilung der Qualität des Honigs wird für den Verbraucher viel schwieriger. Deshalb empfiehlt es sich den Honig fest zu kaufen und kurz vor dem Verzehr selbst in einem warmen Wasserbad zu verflüssigen.
Quellen:
[1] Dobre, I., Georgescu, L. A., Alexe, P., Escuerdo, O., Seijo, M. C. (2012) „Rheological behavior of different honey types from Romania“, Food Research International, November 2012, Vol. 49, No. 1, pp. 126-132
[2] Smanalieva, J. & Senge, B. (2009) „Analytical and rheological investigations into selected unifloral German honey“, European Food Research and Technology, May 2009, Vol. 229, No. 1, pp. 107-113